Erzurum Mutfağı ve Yöresel Yemekleri

Erzurum Mutfağı ve Yöresel Yemekleri

Erzurum Mutfağı ve Yöresel Yemekleri İki coğrafi bölgede toprakları bulunan Erzurum ilinin arazi büyüklüğü yaklaşık 25.066 km² kadar olup, Türkiye’nin sırasıyla Konya, Sivas ve Ankara illerinden sonra dördüncü, Doğu Anadolu Bölgesi’nin ise en büyük yüzölçümüne sahip ilidir. Doğal koşullarının ve coğrafi konumunun elverişliliği, önemli uygarlık merkezlerine yakınlığı, Erzurum’un Anadolu’daki en eski yerleşim merkezlerinden biri olmasını sağlamış, Asya ve Avrupa’yı bir köprü gibi birbirine bağlayan İpek Yolu üzerindeki en önemli kavşaklarından yapmıştır.

Erzurum Mutfağı ve Yöresel Yemekleri Bu sebeple etrafındaki Erzincan, Gümüşhane, Bayburt illerinin yanı sıra, Kafkaslardan, Rusya’dan ve İran mutfak kültüründen de etkilenmiştir. Erzurum ilinin ikliminin sert oluşu ve kar örtüsünün uzun süre kalkmadığı düşünülünce geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmış ayrıca Ramazan ayında da “çorba-kıyma-kadayıf” üçlemesi dadaşların sofrasında vazgeçilmez olmuştur. Özellikle bölgede hayvancılığın yaygın olması ve kış koşulları yemeklerin etle pişirilmesine, hayvansal ürünlerin çeşitlenmesine sebep olmuştur. Ayrıca yüksek dağlardaki meralarda çok farklı otlar yetişmekte olup, bunlar da yöresel yemeklere değişik tatlar katmaktadır. Erzurum yöre mutfağını oluşturan yemekleri genel başlıklar altında inceleyecek olursak;

Erzurum’un Ot ve Sebze yemekleri

Erzurum yöresinde hem çiğ olarak yenilen hem de pişirilerek yenilen, salatası yapılan, yemeklere katılan, kurutulan ve turşusu yapılan birçok ot ve sebzeye rastlamak mümkündür. Bunlar;

Acıgıcı

Çeşme başlarında yetişir. Rokaya benzer, bir çeşit yabani tere, tadı acıdır. Ekmek, peynirle salata olarak yenir.

Adol

Yerelmasına benzer. İlkbaharda tarlalar sürülürken, topraktan çıkan bir çeşit beyaz, etli köktür. Yıkanıp çiğ
olarak yenir.

Aşotu

Toprak üstünde bulunan genç kısımları, çiğ olarak yenilir. Peynire, çorbalara, özellikle yoğurt çorbasına (ayran aşı) baharat olarak katılır. Olgunlaşınca toplanıp kurutulur. Sair zamanlarda yemek ve çorbalara katılır.

Bağayaprağı

Çeşme başlarında ve dere kenarlarında yetişen bu bitki her ne kadar iltihap söktürücü olarak bilinirse de, çiğ olarak yendiği gibi, pişirilerek yemeği ve sıcak suya bastırılıp sarması da yapılır.

Baldıran / baldırğan (Tirehaş)

Su gözelerinde, akarsu kenarlarında, özellikle taşlı su yatağı kenarlarında biten bu bitki, bölgenin en geniş yapraklı bitkisidir. Gövdesi soyularak çiğ yenir. Keskin kokusuna rağmen, yapraklarından yemek ve etli sarma yapılır. Emziren kadınların sütünü arttırdığı söylenir. Kurutulmuş gövdesinden çay demlenir.

Buğadikeni (boğadikeni)

Yaygın olarak yetişen, boyu en fazla 40-60 cm. olan bir çeşit dikendir. Sürgünü, yaklaşık bir karış uzadığında (herik zamanı) olgunken toplanarak yenir. Kurutulmaz, yemeğe katılmaz ve yemeği yapılmaz. Başka bölgelerde eşek dikeni, çakır dikeni gibi adlarla anılır.

Burcalak (purçalık)

Kıraç yerlerde olur. Yemliğe benzer. Yaprakları ve kökü çiğ olarak yenir.

Camışkulağı

Taş, kaya aralarında yatay olarak çıkar. Etli yaprakları ekşidir. Taze ve çiğ yenir.

Caşır (caşur)

Kırlarda ve yamaç çayırlarda yetişir. İki çeşittir. İri olan ve yenilmeyen cinsine “deli caşır”, boyca küçük ve yenilene “akıllı caşır” denir. Genç sürgünleri olgunken, yani sertleşmeden toplanarak birkaç şekilde değerlendirilir. Yaprakları ve gövdesi suda haşlandıktan (acısı çıkarılıp terbiye edildikten) sonra hafif tuza bandırılarak yenildiği gibi, yağda kavrularak yemeği de yapılır. Gövdesi soyularak çiğ de yenilebilir.

Çiriş (çirişotu)

Zambak türünden çiçekli bir bitki olup, belli yükseklikte ve yerlerde yetişmektedir. Boyu bir karış kadardır. Olgunlaşınca, dipten bıçakla kesilerek toplanır. Çorbası yapılır ve bazı çorbalara katılır. Haşlanarak, yağda kızartılarak, sütle veya yumurtayla kavrularak yemekleri yapılır, bulgur pilavına katılır. Ketelere iç olarak konulduğunda “çiriş ketesi” adını alır.

Ebegümeci (ebemgümeci)

Birkaç çeşidi olan bu bitki, pişirilerek yenilir. Yağda kızartılıp yumurtalı yapılır, haşlanıp üzerine yoğurt ilave edilir, haşlamanın suyu ayrıca içilir. “Düğme” denilen tohumu çiğ yenir. Bazı yerlerde içine madımak, evelik vs. katarak da yemeği yapılır.

Evelik

Geniş yaprakları çorba ve bulgura katılır, yumurtalı yemeği, sarma ve dolması yapılır. Yaprakları saç örgüsü şeklinde örülerek kurutulup kışa hazırlanır. Salamurası kışın çıkartılıp sarması yapılır.

Gülül (külül)

Gülgiller grubundan olup, daha çok çayır ve tarlalarda yetişir. Çiçeklerinin rengi, kırmızı, pembe ve beyaz olur. Taze iken çiçeği ve yaprakları birlikte çiğ yenir, olgunlaşıp çiçeklerini döktükten sonra, fasulyeye benzeyen meyvesi toplanarak içindeki tohumu yenir.

Haşhaş

İki ayrı zamanda yetişir. Birincisi olgunlaşmadan çiçeği ve tohumu ile birlikte, ikincisi kuruduktan sonra kozanın içindeki tohumu çiğ olarak yenir.

Helliz

Çaşırın bir türüdür. Turşusu, yemeği yapılır, pilava ve çorbaya katılır.

Isırgan (gicirgan, cincar)

Çorbalara katılır, tuza bandırılarak çiğ de yenir, haşlanır, yumurta ve soğan gibi malzemelerle kavrularak, yoğurt sosuyla yenir.

Işkın

Olgunlaşınca sürgünün (özeği) kabuğu soyularak çiğ yenir. Ekşimsi tadından ötürü tuza bandırılıp yenilmesi daha hoş olur.

Karçiçeği

Karlar erir erimez ilk açan bu çiçeğin, çiçeği ve toprak altındaki fındık büyüklüğünde olan ve “mollabaşı” denilen kökü çıkarılıp çiğ olarak yenir.

Kekik (kekikotu / kekotu, çayotu)

Köfte ve et yemeklerine, çorbalara katılır. Köfteye katıldığında güzel bir koku ve tat verir (Bundan dolayı bazı yerlerde “köfte otu” da denir). Hem taze iken, hem de kurutularak çay yapılır, yemeklere katılır.

Kımı (gımı / gımıgımı)

Genç sürgünleri ve yaprakları, gövdesi soyulup çiğ olarak yenir. Yoğurt aşına ve peynire katılır. Turşusu kurularak kışa saklanır.

Köbelek / kövelek

Mantarın halk arasındaki adıdır. Kök, sap ve yaprakları bulunmayan bu bitki, çayır ve meyilli arazilerde bulunur. Birkaç çeşidi vardır. Kuzu köbeleği, çaşır köbeleği, çayır köbeleği, eşek köbeleği gibi. En makul olanı kuzu köbeleğidir. Eşek köbeleği zehirlidir, yenilmez; zaten şekli ve kokusu hoşa gitmez. Yenilen lezzetli mantarın kendisine has kokusu vardır. Karların erimesi ve yağmur sonrası topraktan çıkıp bir, iki gün içinde şemsiye gibi açılır.

Havaya bakan kısımları beyaz ve parlak, yere bakan kısımlsrı kahverengi ya da beyaz olur. İçi beyaz olanlar daha değerlidir ve güneş görünce çabuk kurtlanır. Topraktan alındığı şekilde çiğ olarak, korlu ateşte közlenerek, temizlendikten sonra tava veya tencerede tereyağı ya da sütle pişirilerek, bulgur veya pirinç pilavının içine katılarak, kuşbaşı et büyüklüğünde doğranıp gölgede kurutularak kışın yemeklerin içine konularak yenilebilir.

Kuşekmeği (madımak)

Çayır ve tarlalarda, yol kenarlarında, dere yamaçlarında, hemen hemen her yerde biten, uzun süre yeşil kalabilen, iki-üç yapraklı bir bitkidir. Gençken koyu yeşilleri toplanır, çiğ yenildiği gibi, cacığa, bulgur pilavına katılır, çorbası yapılır. Haşlanıp pancar gibi kavrulur, tereyağlı, yumurtalı, yoğurtlu yemekleri olur. Ayrıca kurutulup kışa saklanır.

Kuzukulağı

Karabuğdaygillerden, nemli yerlerde yetişen, iki evcikli, geniş yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Yaprakları taze iken çiğ yenilebilir. Ekşi olduğundan tuzlanarak yenildiğinde daha lezzetli olur. Sürgünü sertleşmeden toplanıp soyularak yenir.

Liplar

Su kaynaklarında ve dere kenarlarında yetişen, çiçekleri sarı renkte, yaprakları geniş bir bitkidir. Yapraklarının acısı ılık suda alındıktan sonra yumurta ile kavrularak yemek yapılır, sarması sarılır.

Medik

Çayırlık alanlarda olur, dikenli yaprakları fazla yükselmez. Ucu sivri çubukla iki-üç çatallı kökleri yerden çıkarılıp yıkanarak çiğ yenir.

Pazı pancarı (pazı, pazıotu)

Yabani pancar olup, pişirilerek yenilen sebzelerdendir. Yaprağı haşlanarak, kavrularak değişik yemekler yapılır. Çorbaya, bulgura katılır.

Reyhan

Ballıbabagillerden, yeşil renkli, güzel bir bitki olduğundan, çiğ olarak yenir, salataya katılır. Köftenin içine katılarak özel bir tat ve koku vermesi sağlanır.

Silim soğanı (çayır soğanı, soğanağ)

Çayırlarda biten yabani soğandır. Kartlaşmadan toplanıp doğranarak yoğurt, cacık ve salataya katılıp değerlendirilir, ekmekle çiğ olarak yenir. Otlu peynire katılan bitkilerden biri de budur.

Tere (tere otu)

Turpgillerden, baharatlı yaprakları yenilen bitki olup, sulak çayırlarda ve su kenarlarında yani yarpuzun bittiği her yerde yabani tere de bulunur. Yaprakları, bahçelerde yetiştirilenlerden daha enlidir. Tadı ekşidir. Baharat olarak kullanıldığı gibi, çorba ve salatalarda da kullanılır, ayrıca çökeleğe karıştırılıp lavaş arasında dürüm yapılır.

Topuz

Dikenli bir yapıya sahip olup, gövdesinin ucunda yetişen, sonbahara doğru olgunlaşan meyvesi çiğ olarak yenilen bir bitkidir.

Turp otu (turpek, eşek turpu)

Kırlarda çayırlık alanlarda ve tarla kenarlarında en yaygın biçimde yetişen turpgillerden, özeği ve yaprakları yenilen yabani turptur. Çiğ olarak yada yoğurda, cacığa ve salataya katılarak yenir.

Yarpuz

Ballıbabagillerden, naneye benzeyen, güzel kokulu bir bitkidir. Hayvanların uğramadığı dere kenarlarında, su gözlerine yakın sulu yerlerde çokça bulunur. Tadı ekşidir. Genelde çiğ olarak ve salataya katılarak yenir. Çorba ve et yemeklerine baharat niyetiyle kullanılır. Ayrıca çökelek dürümü ile de yenir. Kurutularak kışa saklanır.

Yemlik (yelmik)

Çayırlarda, tarlalarda ve kırsal arazide bittiğinden türleri çoktur. Yetiştiği yere, fiziki yapısına ve tadına göre adlar almaktadır. Çayır yemliği, kıraç yemliği, hozan yemliği, düz yemlik, at yemliği, yılan yemliği, yonca yemliği, teke sakalı gibi. Yemlik genelde çiğ yenir, taze iken tüketilir, ama kuş ekmeği (madımak), bulgur ve çorba içine de katılır. Yaprakları dik duran, koyu yeşil, kalın, enli ve yumuşak olanı lezzetlidir. Bu da nemli çayır, yonca ve düz tarlalarda olur. Yemlik yıkanıp temizlendikten sonra ıslakken tuza bandırılarak yenilir.

Erzurum’un Cağ Kebabı ve Et Yemekleri

Cağ Kebabı

Cağ kebabı veya yatık döner keçi ve kuzu etinden yapılan bir çeşit kebaptır. Erzurum’un Tortum, Uzundere, Oltu, Olur ilçeleri ile Artvin’in Yusufeli ilçesine ait olan cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şiş üzerinde odun ateşi eşliğinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Servisi, yine yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılır. Et sinir, damar ve zarlardan ayıklanır, yağ oranı %25 – %30 arasında hazırlanır.

Et tuzlanarak bir gün dinlendirilir. Dinlendirilen et, çok ince kıyılmış kuru soğanın karabiber ile yoğrulup macun haline getirilmesi ile elde edilen özel harç ile iyice yoğrulup hazır hale getirilir. Hazırlanan et şişe takılır ve hafifçe sıkıştırılır. Hazırlanan şiş, meyve veya meşe ağacı odunu kullanılarak yakılan ocakta pişirilir. Şiş ateşe konulmadan yarım saat önce ateş yakılmalı ve ocağın tamamen kızması sağlanmalıdır. Şiş durgun ateşe tabladan 15cm yükseklikte ve ateşin durumuna göre uygun bir mesafede özel düzeneğe yatay olarak konulur ve piştikçe şiş çevrilir. Pişen Erzurum Cağ Kebabı geleneksel olarak Cağ adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilir.

Erzurum’un Kadayıf Dolması ve Hamur İşleri

Kadayıf Dolması

Erzurum mutfağının hamur işlerine giren kadayıf dolmasının malzemesi evlerde üretilmemekte, ev dışında ticari olarak özel üretilen yerlerden temin edilmektedir. Normal tepsi kadayıfından biraz daha nemli olacak şekilde hazırlanır, içine dövülmüş ceviz içi konularak sarma gibi sarılıp yumurtaya batırıldıktan sonra kızartılarak şerbete atılıp ikram edilir.

Su Böreği

Bir tepsiye yedi yumurta hesabıyla yoğrulan hamur, 12 bezeye ayrılır, açılan yufkalar tuzlu kaynar suda haşlanarak tepsiye dizilir. İlk yufka ile son yufka haşlanmadan serilir. Altıncı yufkanın arasına civil peynir ve maydanoz konulur, diğer yufkalarla tepsi hazırlanır, yufkaların arası bol tereyağı ile yağlanır. Fırında veya ocak üzerinde kızartılır. Böreğin arasına kıyma veya haşlanmış pirinç koyanlar da vardır.

Tandır Ketesi

Süt ve tereyağı ile hazırlanan hamur ekşidikten sonra arasına tereyağı ve un ile yoğrularak hazırlanan iç konulur, kapatılıp elle düzeltilerek gerekli büyüklük verilir, üzerine yumurta sürülerek tandırda kızartılır. Tandır ketesinin hamurundan içsiz olarak “gugul” denilen çörek de yapılır.

Siron

Normal baklava hamuru gibi hazırlanan hamurdan yufkalar açılır, dürülerek ikişer parmak kalınlığında kesilir. Kesildiği yönde dikey olarak tepsiye dizilir, üzerine tereyağı gezdirilerek kızartılır. Kızaran sironun üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yenildiği gibi tatlı dökerek yiyenler de vardır.

Erzurum Mutfağında Süt ve Süt Ürünleri

Tereyağı

Birkaç gün önceden toplanmış süt yayığa konulur, gecenin serinliği geçmeden sabahın ilk ışıkları ile çeşmeden su getirilip yayığa eklenir. O yayıkta çalkalanarak yapılan tereyağı Erzurum mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yaşayan nüfus oranına göre sonbaharda tenekelerle gelen tereyağı, tandır yakılarak büyük bakır kazanlarda eritilip, çinko kovalarda uzun sürecek kış mevsiminde kullanılmak üzere kilerdeki yerini alır. Yirmi teneke yağ eriten evler vardır.

Kuru Kaymak

En az 50 kg. süt tandırın üzerinde saatlerce kaynar ve koyulaşır. Koyulaşan ve en fazla 5-6 kg. kalan kaymak kalın ve kenarları olan bir bakır sinilere dökülür. Bu bakır sini kor ateşin üzerine yerleştirilir. Sabaha kadar bu ateş kontrol edilerek kaymağın üzeri göz göz olana kadar pişirilir. Tepside pişen kaymağın altında yalnızca krem gibi koyu bir süt tabakası kalır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilen kaymak içi sırlı ağzı dar küplere konulur. Yaza kadar bozulmadan kalabilmesi için bu yöntem uygulanır.

Civil Peyniri

Erzurum ilinin yüksek dağları arasında kalan meralarda yetişen çeşitli otlarla beslenen hayvanlardan elde edilen sütün, yağından arındırılarak belirli düzeyde asitlendirme işleminden sonra sıvı şirden mayası ile mayalanması ve ısıtılması sonucu oluşan pıhtının karıştırılıp yoğrularak askılara asılıp, kütle içerisinde tel oluşturması ile elde edilen ve yağsız ya da az yağlı olarak sınılandırılan yöresel bir peynirdir.

Yerel konaklama hizmetlerinden yararlanmayı tercih eden turistlerin, yöresel yemek kültürü ile tanışmaları daha çok imkan dahilinde olmaktadır. Diğer otel ve konaklama birimlerini tercih ettiklerinde ise, buralarda sunulan yiyecek ve içecek hizmetlerinde yöresel yemek kültürünü yansıtan ürünlere öncelik verilmesi oldukça önemlidir. Yerel halk tarafından sunulan bu ürünlerin ayrıca kalite, hijyen, makul fiyatlandırma ve potansiyeli karşılama gibi unsurlar bakımından tercih edilir hale gelebilmesi için gerekli olan sürdürülebilir yaklaşımların ve pazarlama tekniklerinin dikkatli ve özenli bir şekilde ortaya konması ve uygulanması gerekmektedir.